有的茶鮮甜清爽、有的帶有花香芬芳、有的則苦澀濃郁，是什麼造成茶葉在口感與氣味的變化呢?

泡茶時主要是萃取出茶多酚、咖啡因、茶胺酸這三種成分，分別對澀感、苦味、鮮甜味產生影響。

咖啡因與茶多酚會經由高溫沖泡後釋出，而茶葉中的香甜物質茶胺酸，則在高溫與低溫水中均會釋放，而冷泡茶就是利用此原理，將茶葉浸泡在低溫水中，使的茶多酚與咖啡因不利釋出，而茶胺酸則能因長時間浸泡而有效的融解釋出。

茶多酚---澀

茶多酚為茶葉中多種物質總稱，是茶葉中含量最多的物質，占總溶水成分的48%，茶多酚會與口中的蛋白質結合，產生味覺中的澀口感。

咖啡因---苦

咖啡因大約占茶葉總溶水性成分10%，主要是構成苦味的主要物。

茶胺酸---鮮

茶胺酸為茶葉中的游離胺基酸，占總溶水成分的15%，茶胺酸是構成茶葉鮮甜口感的主要物質。